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金比亚职业培训学校

金比亚职业技能培训学校系陕西省人力资源和社会保障机构批准设立的培训学校,学校拥有的师资团队,优雅的教学环境,国际专业进口设备,独立小班授课,中西合并的特色教学课程,让学生在愉快的氛围中掌握专业技能。 学校理念:创立一个多元化的国际教育平台,传播西式餐饮文化的同时结合东西方文化,开创独具一格的餐饮文化培训机构; 学校宗旨:引进国际职业培训先进模式,与市场接轨不断改革创新,努力培养出中西方餐饮的人才,并与时代同步发展。 培训项目:咖啡师、调酒师、茶艺师、西式面点师 注:以上培训项目常年开设专业白班、晚班、周末班及兴趣班 ... >>查看详情

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介绍

金比亚SCAE(欧洲精品咖啡协会)国际资质认证课程


       2014年8月,西安金比亚教育《SCAE(Specialty Coffee Association of Europe)欧洲精品咖啡协会六大学科的国际咖啡资质认证课程》正式开始招生。

关于SCAE咖啡协会介绍

       它于1998年在伦敦诞生,目前在全球70多个有3000多名会员,并且在35个建立了SCAE的分会,而且这个数目还在不断的增长。SCAE是一个专业,民主,,富于创新并致力于咖啡培训教育的国际精品咖啡组织,是一个在全球范围内被各国际组织广泛认可的推广精品咖啡的组织。

关于SCAE认证课程介绍

       SCAE认证培训课程由世界咖啡行业的专家编写并更新,包括从”种子到杯子”的每一个环节,具体内容有:咖啡基础知识、咖啡生豆、咖啡烘焙、咖啡杯测、咖啡研磨和制作和咖啡师技能6大模,分别有初级和中级。

       因为现代咖啡师的作用已经超越了意式咖啡机和磨豆机的范围,所以欧洲精品咖啡协会(SCAE)我们的测试将会包括其它制作工具的使用,和一般咖啡知识。

欧洲精品咖啡协会(SCAE)咖啡师认证标准所划分的三个等级分别是:初级、中级和!



初级咖啡师标准

概述

       旨在向没有制作咖啡经验的人介绍咖啡师所需的核心技能。考生应能够对磨豆机进行简单的调节,能制作出意式浓缩咖啡和卡布奇诺,并且达到要求,符合标准。我们推荐(但不强制)将对咖啡的认识作为部分内容。

咖啡豆

*在杯测的时候,能够区别出阿拉伯咖啡和罗布斯塔咖啡

*用密封的袋子包装,好是在烘焙后1个月内,多3个月内使用。

*研磨后马上使用,减少停留在豆仓里的时间。

*磨豆机豆仓和粉仓的盖子要始终盖着。咖啡豆的储存要始终远离空气、湿气、光照和极端温度。

工作区域管理

*保持工作区域干净、整齐和井然有序。

研磨、布粉和压饼

*使用正确的专业术语:豆仓、研磨、调节、粉仓、拉杆(如果有),定量调节、漏斗口

*粉量不对时(过多或过少),能够识别

*正确的加粉动作——粉量始终保持一致,并且尽量不浪费粉。

*调整研磨粉量或研磨时间,在20-30秒的时间内萃取一杯浓缩咖啡。

*15分钟之内对研磨进行校准,在20-30秒时间内冲制一杯浓缩咖啡——后续的微调在10分钟之内完成(按要求)

*研磨不对时(太粗或太细),能够发现并且进行纠正,从而在20-30秒内萃取一杯意式浓缩。

*根据环境条件对研磨进行微调(研磨机及周围环境的温度、湿度、密封圈的状况、咖啡豆是否新鲜等)

*掌握布粉和抹平的技巧(让粉碗内粉的密度分布均匀)

*正确握住压粉器,使压实的粉饼保持表?面平整、分布均匀——并且减少重复性动作。



萃取

*使用正确的专业术语:冲煮头、组合手柄、滤网、冲煮头滤网、密封圈、蒸汽棒、蒸汽开关(蒸汽、热水),仪器表(压力、温度、?水位)、滴水盘、温杯座)

*检查锅炉压力在使用前达到1Bar

*加热手柄

*将杯子码放在温杯座上,将托盘和勺子等放在咖啡机旁边

*加粉前擦干手柄。

*在磨粉和加粉时,尽量避免粉的浪费。

*保证加粉动作始终一致,并且高效。

*布粉和压粉(加粉动作和粉量保持一致。均匀布粉从而避免形成水路,在不敲打手柄的情况下进行压平。)

*安装之前将手柄的边缘擦拭干净。

*在安装手柄之前冲洗冲煮头,

*安装手柄之后立即萃取。能够区分过少萃取、过度萃取和正常萃取。

*在20-30秒之间萃取1shot意式浓缩。

*浓缩咖啡的视觉效果与要求的标准保持?一致。

牛奶技巧

*使用新鲜的牛奶来保证起泡质量。

*不使用放久的或是“变味”的牛奶。

*牛奶从冰箱拿出后要尽快使用,在使用前将奶缸擦拭干净,不对牛奶进行二次打奶泡。

*制作口感绵密、浓稠的牛奶。没有明显的气泡,表面具有光泽。(见CDS泡沫品质指南)。

*要求的温度范围为55c-65c(高温度为70c,低温度为50c)。

*使用前将奶缸清空并擦拭干净

*打奶泡前空喷蒸汽棒

*打完奶泡后擦拭蒸汽棒

*打完奶泡后空喷蒸汽棒

*将牛奶的浪费减到少

*完成的饮品可以满足构成要求和视觉要求



咖啡师菜单

*准备一杯浓缩咖啡,能够达到容量、味道和视觉效果等方面的要求(根据CDS饮品定义)。

健康卫生安全

*依据当地法律法规将安全卫生相关的风险降到小(每次使用完蒸汽棒后,立即对其外部进行清洁)

*勤洗手、勤冲洗抹布(每次使用完后,立即对蒸汽棒进行空喷)

*保持身体和衣服(包括围裙)的干净卫生

*安全地使用和清洗机器——根据生产商的使用说明和当地法律法规。

*安全地使用化学清洗产品——根据生产商的使用说明和当地法律法规。

*出品的饮品干净卫生(避免手触碰杯口;小心烫的液体溢出)。

清洗、维修&问题解决

*按照要求对磨豆机和咖啡机行清洗

*蒸汽棒在使用前和使用后都要进行控喷

*对豆仓进行清洗和擦干

*清空粉仓

*将研磨机外部的污渍擦掉

*对浓缩咖啡机进行反向冲洗,至少每天一次。将冲煮头里残留的咖啡粉和咖啡油进行冲刷和清洗。

*对蒸汽棒进行冲刷和清洗

*移开滴水盘并进行清洗。

*将咖啡机外部的污渍擦掉。



中级咖啡师标准

       该课程用来检验合格的咖啡师应该掌握的主要核心技能、先进技能以及理解力。(例如,工作六个月或更久的咖啡师)成功的考生应该有能力开发新的饮品,又快又好地做出各种饮品, 而且能够理解顾客服务和维护。

咖啡豆:

       识别使用的咖啡豆的拼配方式,并与期望的味道/醇厚度相联系能说出至少两种阿拉比卡种的子品种识别三大品种咖啡在不同大洲的不同产地。了解加工方法是如何影响咖啡味道和醇厚度的通过咖啡外观和味道来鉴别咖啡是否已经充分排气。

工作区域管理:

       把所有的设备和辅助设备放在合适的位置上-减少搬运和移动把所有的设备、器具和原料放在合适的位置上-来实现流畅的工作流程解释自动磨豆机的优缺点调整研磨和磨粉量使用这两种磨豆机),在 15 分钟内萃取出一杯符合要求的 Espresso.配量的增加产生更多的可溶性固体,这样可能会提高咖啡的醇厚度,但是这都取决于咖啡是如何萃取的。减少粉量可能会导致反面影响。自信地进行研磨度的微调。由于产生热的问题,可以描述和预测咖啡的变化,还可以预测研磨颗粒粗细度所要求的变化。正确握住压粉器,使压实的粉饼保持表面平整,分布均匀——并且减少重复性动作。

咖啡萃取:

       能够对以下3种情况进行鉴别,咖啡萃取不足的时候酸味过重,咖啡萃取过度的时候,苦味过重,正常萃取时甜度适中,达到平衡可以描述如何改善咖啡的平衡度(通过调整粉量,或研磨度,或水温,或水量)(通过与考生共同品尝Espresso,或者测试咖啡浓度与考试讨论咖啡的平衡感。)(通过味道和外观)鉴别3个阶段的 Espresso.可以描述在味道和粘稠度方面的不同:1.2(50%EBF)和1.4(25%EBF)的比例(咖啡粉的克数:水的克数)鉴别和描述 15-20 秒内萃取和 25-30 秒内萃取在味道和醇厚度上的不同。



牛奶技术:

       了解蛋白质的功能以及不同与脂肪成分的作用。根据CDS 泡沫质量指导,可以鉴定泡沫的等级。起沫的牛奶替代品(如,豆奶)去达到正确的口感和温度,并且意识到这些替代物所产生泡沫的局限性。(如,大米牛奶)当牛奶不起泡的时候,解决问题。打出细腻的、高质量的奶沫(CDS 泡沫质量指导 2 级及以上)倒牛奶去实现正确的泡沫量,为饮品提供正确的口感和温度。按照 CDS 咖啡拉花标准,完成符合普通标准或是高标准的咖啡拉花。

咖啡师菜单:

       以正确的 CDS 方法来制作饮品。成品需要与 CDS 饮品定义和实操试卷所列出的质量标准达到一致。在六分钟内,迅速有效的准备4种饮品。

卫生健康&安全:

       根据当地法律和生产商的指导,制定卫生及安全条例了解及避免交叉污染。不同颜色的擦拭布分类使用。每次使用时清空和清洁水杯。养成个人卫生习惯。预测和减少直接感染,擦试布和布要经常清洗。牛奶不使用的时候要放在冰箱。冰箱的温度要被核查和保持一个合理的温度。在正确合理的温度下保存所有存在变质可能的食物。(牛奶,奶油等)干燥的保存食物(咖啡豆,巧克力等)来阻止寄生虫的侵入。实现正确的库存周转。经常清理所有机器、辅助设备和工作区域的污渍。当咳嗽或是打喷嚏的时候用手捂住嘴并勤洗手。清洗时小心处理磨豆机刀盘使用咖啡机时小心使用蒸汽和热水。正确冲洗咖啡机和磨豆机的清洁剂。食物储藏远离清洁剂及时清理泼溅、维修泄露电线远离水正确、安全搬运重物正确压粉。



客户服务:

       保持身体和衣服的干净和整洁。(包括围裙)保持干净整洁的个人仪表。学会聆听,讲话清楚。专注于顾客的需求。恰当的与顾客打招呼。询问顾客点单内容,正确回答客户关于浓缩咖啡,玛琪雅朵,美式咖啡,卡布奇诺,拿铁和 Flat White 等饮品的问题。根据下单顺序准确制作饮品明确顾客点单内容,(点单顺序及特殊要求)当和顾客交流的时候使用合适的肢体语言,语气和态度。使用技巧记住顾客所点的饮品。要有技巧的准备,来节约时间和体力。持续保持饮品的高质量。根据顾客的特殊需求出单,(不同品种的牛奶,低咖啡因的豆子,泡沫多少,饮品温度,大小杯、咖啡的浓、淡等)识别外形相似的不同饮品。在准备咖啡期间保持与顾客的交流。合理安排服务顾客正确的处理客户投诉。

清洁、维修、检修:

       至少每天清洁咖啡机和磨豆机一次。及时解决关于咖啡机的一切问题—根据生产商建议、能力及承责范围。要了解个人能力范围,必要时向专业人士寻求帮助。及时解决关于咖啡机的一切问题—根据生产商建议、能力及承责范围。

财务管理:

       知道普通饮品的利润空间。正确的保存材料防止变质。确保订货数量合理,避免材料变质和浪费。有技巧的减少浪费。



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